O famoso “temperinho” Ajinomoto, realçador de sabor de alimentos processados, é a mesma substância indicada nas embalagens dos produtos como glutamato monossódico ou monossódico glutamato ou ainda pelas siglas MSG e E621. Considerado uma excitotoxina, esse aminoácido é alvo de investigações cientificas por ter sido associado à diminuição da sensação de saciedade, além de euforia, taquicardia, enxaqueca e até Alzheimer e Parkinson.
O glutamato monossódico é produzido pelo nosso corpo e está presente naturalmente em vários alimentos como tomate e cogumelos. De forma isolada, como a encontrada no Ajinomoto, esse aditivo tem a função de proporcionar o gosto umami aos alimentos, sendo um dos cinco sabores básicos reconhecido pelas papilas gustativas do paladar humano (os outros quatro são azedo, doce, amargo e salgado). Esse quinto gosto, que foi descoberto em 1908, se popularizou por meio da culinária oriental por realçar a percepção dos sabores de um prato, dando sensação de que é mais gostoso e prazeroso de comer.
A polêmica em torno do consumo do glutamato monossódico, que é adicionado aos alimentos, ou melhor, do Ajinomoto, está no fato de que se trata de uma substância química que provoca efeitos cerebrais nocivos. Estudos apontam que, ao atuar no hipotálamo, região do cérebro na qual se encontra o centro regulador do apetite, o Ajinomoto diminui a sensação de saciedade, provocando ainda mais vontade de comer, como acontece, por exemplo, quando comemos as famosas batatinhas fritas das grandes redes de fast food, com ketchup, que leva MSG em sua fórmula.
O glutamato monossódico é considerado uma substância que produz excitotoxicidade, danificando ou destruindo as células nervosas por estimulação excessiva e gerando, consequentemente, sintomas como euforia, taquicardia e enxaqueca, além de ser viciante, ou seja, de provocar dependência. As pesquisas em torno desse aditivo não param por aí e já associam o glutamato ao aparecimento de doenças como Alzheimer e Parkinson.
Pesquisadores estudaram a sensação de prazer provocada pelo glutamato monossódico e concluíram que ele provoca mais dependência do que a cafeína. Portanto, em uma dieta de redução de medidas, por exemplo, retirar o MSG pode ajudar a controlar a compulsão por alguns alimentos. Outros dois estudos também valem ser apontados. Em um deles, o glutamato monossódico foi relacionado ao aumento do número de episódios de enxaqueca e de sensibilidade na cabeça, que associadas a tontura, dores do pescoço, enrijecimento muscular e vômito, além de outros sintomas, ficou conhecida como a Síndrome do Restaurante Chinês.
Na outra pesquisa, realizada com hamsters da Sibéria, 50% da amostra não conseguiu entrar no seu processo fisiológico de hibernação de curta duração, necessário à sobrevivência da espécie, com a mesma profundidade de sono, se comparados com indivíduos que não fizeram uso do MSG. Os animais também apresentaram dificuldade para regular a temperatura corporal e se tornaram obesos.
Para ter acesso aos três estudos citados neste texto, confira os links abaixo:
https://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/00021369.1984.10866271
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19438927/
https://journals.physiology.org/doi/full/10.1152/ajpregu.00387.2007